同じチーズは、二度とつくれない。
だからこそ、ゴールはない。

静内農業高校を卒業し、酪農学園大学食品科学科に進学。講義や実習などを通じて、チーズなど乳製品の加工方法を学んだ。熟成方法や期間、原料乳、気候や風土などの違いで形や風味がまるで変わってくるチーズづくりの面白さに魅せられた。卒業後は、大樹町の半田ファームに3年間勤め、加工品の生産・販売の経験を積んだ。2008年に実家へUターンし、翌年に同工房をオープンさせた。

「自分が納得するまで存分に手間を掛けよう」と一心不乱に情熱を傾け、自分の目指す“生乳のおいしさがそのまま生きるようなチーズ”を形にしていった。飛鳥さんは「なかなか思うようにつくれず、苦しんだこともたくさんあったけど、それもチーズづくりの面白さ。固定化されたレシピがないから、ある意味すべて自分の腕次第」と笑顔で話す。

「目に見えない菌のはたらきによってつくられるチーズは、まさに“生き物”。生きているから変化するし、その日つくった味や香り、食感とまったく同じチーズは、二度とつくることができない。だから、チーズづくりにゴールはないんです。いいものができたら、さらにいいものをと試作を繰り返していく。熟成タイプのチーズなら3カ月後、6カ月後の状態を見て、はじめて結果が現れるので、そこから修正を加えてもその結果がまた3〜6カ月後にしかわからない。商品として完成を目指すには数年単位でチーズづくりを続けていく必要がある。果てしないです（笑）」。

むかわにしかないチーズを作りたい。

現在は10種ほどのチーズを取り扱い、中でもストリングスチーズ（さけるチーズ）は、プレーンだけではなく、むかわ町の特産品を使ったドライトマトやしょうゆ麹を練り込んだ商品もあり、バリエーションに富んでいる。特に、町を代表する味のししゃもを使った「ストリングス・しおかぜ」は人気が高く、リピーターも多い。チーズづくりで魚介を使用するのは世界的にみても難しいとされているが「“地のもの同士”は互いに味や香りを高め合う。むかわ産のチーズとししゃものマリアージュ。ここにしかないチーズを作りたかった」という熱意から、試行錯誤の末に完成させた。

「レンジでチンするカチョカバロフォンデュ」も飛鳥さんのアイデアが詰まった人気商品の一つ。チーズをたっぷり食べられるメニューといえば、スイスを代表する料理・チーズフォンデュだが、本格的につくるには準備や調理がいささか面倒だ。そこで、飛鳥さんは「家族みんなが喜ぶチーズフォンデュを、もっと手軽に楽しんでほしい」と、手順も味付けもグンとシンプルにしたカチョカバロを使った新商品を開発。レンジで温めるだけで、よくのびるチーズが食欲を誘う、チーズフォンデュが完成する。市販のチーズソースでは決して味わえない濃厚なうまみとコクが、色とりどりの野菜などからめる食材のおいしさを引き立てる。使い捨て容器付きで、鍋を洗う手間が省ける工夫も光る。

飛鳥さんは「ただチーズをつくるだけじゃなく、想像やアレンジを重ねながら、新しい味だったりチーズのおいしい食べ方だったり、チーズにこんな楽しみ方もあるのか、という提案をしていきたい」と力強く語る。最近は、さまざまなSNSを通して同工房のことを知る人が増えているという。飛鳥さんは「SNSを活用することで、商品情報だけではなく、どんな人間がどんな場所で、そして、どんな想いを抱いてチーズをつくっているのかを伝えたい」と、原料となる生乳が生産されている牧場の風景やチーズづくりの背景にある家族との暮らしを公開している。「壮観な山並、清らかな河川、澄んだ空気。牛がいて、それを慈しむ酪農家がいること。そんな酪農のある景色も、チーズといっしょにお客さまの食卓に届けたい。チーズ職人として、自然のおいしさをありのまま引き出し、伝え、届けることが、わたしたちの仕事だと思っています」。

「やりたいことはまだまだたくさんある」と笑う飛鳥さん。今は、青カビを使ってメッセージやイラストを浮かび上がらせるホールチーズの試作に力を入れているという。創業から10年を超えた今も、「あえて難しいこと、面倒なこと」を楽しみながら追求していく姿勢は何ひとつ変わらない。

今日も飛鳥さんは牛と向き合い、チーズと向き合う。正直に、まっすぐに。