里山が育てる原木しいたけ。
本物の味、香りを知ってもらいたい。

むかわ町穂別地区で約60年続く原木しいたけ農園の3代目・北上広人さん。父の孝俊さんとともに原木しいたけの露地栽培とハウス栽培を行い、1年を通じて品質の高い生・乾しいたけを生産出荷している。日本のしいたけは近年、おがくずなどで作る人工の培地に菌を植える菌床栽培が一般的だ。コナラなど本物の木（ほだ木）を使う原木栽培は、菌を植えた原木を井桁状に積み上げ、風通しや温度の調節のため原木を並べ替えたり、天地をひっくり返したりする重労働が必要となる。加えて、原木価格の高騰や農家の高齢化、担い手不足などで、原木栽培の生産者は減少の一途をたどってきた。

現在、原木しいたけは市場の1割程度しか流通していない。それでも広人さんは「原木栽培はしいたけ本来の味と香り、歯ごたえがある。菌床栽培とはまったく違う」とこだわる。膨大な手間と労力はかかるが、「他のしいたけは食べられない」という客の声が何よりの原動力になっていると笑顔を見せる。

感動したと言ってくれる人がいるから。

春、コナラの原木にドリルで穴を開け、菌を植えてほだ木をつくる。ほだ木全体に菌がまわるとしいたけの芽が生えてくる。毎日、何百本ものほだ木を水に浸したり並べ替えたりしながら、しいたけが気持ちよく成長できる環境を整えていく。植菌から収穫までは早くても1年かかるという。

「一本一本、手作業だから」と広人さん。「原木しいたけは繊細で、なかなか思うように育ってはくれない。原木そのものの良し悪しはもちろん、植菌のタイミング、その後の気候や温度の変化、そして毎日の管理。どれか一つがダメでも満足のいくしいたけは収穫できない。見えない木の中で菌を育てるには、経験による勘とこまめな観察、気配り、手入れがすべて」と話す。

「言うことを聞かない“自然“と、思い通りにいかない“菌”を相手に、勝ったり負けたりしている（笑）。納得のいくしいたけを収穫できたとき、その味に『感動した』と言ってくれるお客さんがいる。プレッシャーだけど、やりがいがある。そして、何よりも楽しい。だから、難しくても辛くても、原木しいたけ栽培はやめられないんです」。

自然が育む原木しいたけの味。

むかわの自然の中でじっくりゆっくり育った原木しいたけは、ぷっくりと肉厚で、驚くほど香り高い。「同じ原木しいたけでも、他の産地のものにはない独自の風味と食べ応えがある」と広人さんは自信を見せる。「この地域は昼夜の寒暖差が大きく、うま味が強く育つ。鵡川の澄んだ空気、きれいな水もおいしさにつながっている。さらに、むかわ竜が発掘された八千七百万年前の地層から採れてますから」と笑う。

「かむほどにわき上がってくる自然の滋味。元々しいたけが苦手という人も『これなら食べられる』とリピーターになってくれるケースも多い。うちの原木しいたけで、子どもたちにもしいたけを好きになってもらいたい」。

乾しいたけってすごいんです。

うま味たっぷり、低カロリーで食物繊維も豊富なしいたけは、さまざまな料理でときに主役、ときに名脇役として活躍する。広人さんは「採れたての新鮮な食味を楽しめる“生しいたけ“もいいけれど、乾燥させることでうま味を凝縮させた“乾しいたけ“のおいしさも格別」と話す。「水で戻すと、生よりも歯ごたえがよく、うま味も風味もより濃厚になる。具材にもだしにも使えるので、戻し方を知って気軽に食べてほしい」と期待を込める。干すことでうま味だけでなく、骨を丈夫にするビタミンＤや免疫力を高めるレンチナンといった栄養素も凝縮されるという。高い栄養素も乾しいたけの大きな魅力だ。

好きこそものの上手なれ。

今後の展望を尋ねると、こう答えた。「ただ好きなことをやっているだけ。365日その繰り返し。誰からも頼まれもしないのに勝手にしいたけを作り、数ある中からうちを選んで買ってもらい、そればかりか応援や励ましの言葉をいただくことも。

本当にありがたいことです。おかげさまで、私で三代目ですが、原木しいたけの生産量は、年間35tになりました。この量は、個人では北海道で1番。法人を入れても3本の指に入ると言われています」。「原木しいたけのおいしさを、たくさんの人に伝えたい」。広人さんのシンプルで素直な思いだ。「一度食べてもらえれば、きっとわかってもらえる」と信じて、原木と真摯に向き合い、試行錯誤を重ねる。